也有的院里看着有香椿树，但没人剪的，不用问，是长得像香椿的臭椿树。臭椿不能吃，不是味，树也没用。在庄子笔下，臭椿是樗，臃肿而不中绳墨，卷曲而不中规矩，大而无用，反倒得以永年，起码不像香椿每年挨上许多剪子。按老人说法，香椿也能分成香椿和菜椿两种，香椿味道好，菜椿味道差些。具体怎么分，我不知道。翻《北平风俗类证》引《光绪顺天府志》，认为香椿就是菜椿，看来对这个分法古人也有意见。

爱吃香椿的人是真爱吃，不爱吃的是真吃不了。这点和同样有个香字的香菜很像。不接受的说有股怪味，喜欢的说就喜欢这股子味儿。梁实秋先生写过，他小时候觉得香菜像臭虫味儿（臭虫什么味？），受不了。后来一个同学请他吃饭，道道菜都放了香菜，将到这了，他硬着头皮每道都吃光，过后反倒爱上吃香菜了。香椿也是，好多孩子不吃，长大了就能吃了，不知道为什么。又有研究说不吃香菜是基因问题，不知不吃香椿是不是。

为让不吃香椿的孩子吃上几口，家长会说香椿有营养。但具体说说怎么个有营养，又说不上来。大略是香椿富含多少维生素，有抗衰老的作用。用中医的说法，能补中益气。跟孩子谈营养，一般都没用，做得好吃才是王道。

香椿做法不多，常见也就五六种。这和香椿味道太过浓烈有关，能配合香椿的食材都味道平和。香椿下市，花椒也开始滋嫩芽。北京有道老菜椒蕊黄鱼，黄鱼煎过与嫩花椒叶和其他食材同蒸，成菜有一股花椒的清香味。都是时鲜，却没有人用同期出产的香椿蒸鱼。花椒是重味能与鱼肉同烹，香椿不行，可见香椿比花椒的味道又猛烈许多。

用香椿做菜，首选是香椿炒鸡蛋。热油激出香椿的香气，鸡蛋添上几许滑爽，如果鸡蛋特别好，焦黄颜色更增几分食欲。除此之外，北京还有两种香椿做的凉菜，都和黄豆有关。口感软滑的是香椿拌豆腐，硬碰硬的是香椿豆。

我最喜欢的还是香椿鱼。前面说不用香椿和鱼一起烹调，这道香椿鱼里也没用真鱼。把面粉加水调糊，加点苏打，少许盐，再来勺油，搅和匀了，将香椿连梗带叶切成五六厘米长的段，裹上干面粉再在糊里一滚，下锅炸透。捞出来真跟炸小鱼一个样，沾上椒盐吃，地道！

香椿还能腌着吃，开水一烫，抓点盐，点点香油，马上吃，叫爆腌香椿，佐酒拌面都极佳。腌好的香椿吃不完，封到密封罐子里，能放一阵子。如果将香椿打碎再腌，就是香椿酱，储存好，几个月也不会坏。一罐香椿酱能让春的味道延续好几个月。但也有医师告诫，这么弄亚硝酸盐要超标。但历来为嘴伤身也是难免的吧。

作者：辛酉生

部分图片源自网络

编辑：曹缘缘

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